Une recette de Marc Cohen, chef du restaurant Lawrence
Ingrédients
1 langue de boeuf
2 t. de fèves de lima sèches (ou Butter Beans), trempées pendant 12 heures
2 bulbes de fenouil, tranchés
2 oignons, tranchés
Quelques aromates (baies de genièvre, poivre, graines de fenouil, anise étoilé, etc.)
Quelques branches de thym, de persil et de romarin
200 g. de fromage de chèvre frais (comme le Marmite d'Or de la Fromagerie Chaput, à Châteauguay)
Quelques feuilles de menthe et de persil, hachées
Le jus d'un citron
Une bonne huile d'olive
Préparation
Placer la langue dans une casserole avec la moitié du fenouil et la moitié des oignons tranchés, les aromates et la moitié des herbes fraîches.
Couvrir d'eau salée et laisser mijoter pendant environ 4 heures. Laisser la langue dans l'eau de cuisson jusqu'à ce qu'elle ait suffisamment refroidi pour pouvoir retirer la peau puis la replacer dans le liquide pour qu'elle refroidisse complètement.
Faire cuire les haricots dans une eau non salée avec le reste du fenouil, de l'oignon et des herbes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Saler et poivrer généreusement et laisser refroidir les haricots dans le liquide.
Pour servir, faire des tranches d'environ 0,5 cm avec la langue, saler et poivrer, puis faire griller sur le barbecue pendant 2 minutes de chaque côté.
Dans un saladier, mélanger les haricots, le fromage, la menthe et le persil hachés, le jus de citron, l'huile d'olive et la langue chaude. Rectifier l'assaisonnement et servir tiède ou froid.