Écrasé de topinambours au beurre, bette à carde croustillante, par Stelio Perombelon, chef exécutif à l'hôtel Saint-Sulpice et son futur restaurant Sinclair
Pour 2 personnes
Ingrédients
2 ou 4 oeufs
2 t. (500 ml) de topinambours fuseaux pelés et en cubes
1 t. (250 ml) de fond de volaille
3 c. à soupe de beurre non salé
1 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de ciboulette hachée
2 feuilles de bette à carde ou de kale frites (dans une friteuse) ou une belle poignée de roquette fraîche
Sel, poivre
Préparation
1.Combiner les topinambours, le bouillon de poulet et le beurre dans une casserole et mijoter jusqu'à ce que le bouillon devienne sirupeux (environ 20 minutes). Écraser à la fourchette, saler et ajouter le persil et la ciboulette.
2.Casser deux oeufs dans une poêle antiadhésive beurrée. Glisser la poêle dans un four à 300 °F. pendant 4-5 minutes.
3.Pour dresser, faire glisser les oeufs sur une assiette, saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin, ajouter quelques cuillerées d'écrasé de topinambour sur les blancs. Terminer avec des feuilles de bette à carde frites ou de la roquette fraîche. Servir avec du pain de campagne grillé.