Poitrine de porcelet laquée au sucre d'érable...

Une recette de Martin Juneau, chef au Pastaga, vins natures & restaurant et chef invité à La Cabane.

Pour quatre personnes

POITRINE DE PORCELET CONFITE

Poitrine de porcelet confite

600 g de flanc de porcelet avec couenne

50 g de gros sel

1 gousse d'ail

1/4 de botte de thym

1 litre de gras de canard

100 g de sucre ou de sirop d'érable

Laisser dégorger la poitrine au gros sel avec les aromates de 12 à 15 heures, au frigo. Rincer à l'eau froide. Sécher. Recouvrir de gras de canard dans un contenant adéquat. Le gras doit recouvrir entièrement la pièce de viande. Si nécessaire, allonger avec de l'huile végétale. Cuire environ quatre heures à feu très doux, à peine un petit bouillon. Sortir du gras et laisser refroidir. Enlever les cartilages et les os. Laisser figer au frigo, côté peau en bas. Tailler la pièce en quatre portions égales. Pour le service, dans une poêle antiadhésive, faire croustiller à feu doux la poitrine côté peau, jusqu'à texture croustillante, environ 15 minutes. Dégraisser et faire fondre le sucre dans la poêle, bien laquer.

MARINADE DE PANAIS

6 gros panais (une partie sera utilisée pour la marinade et l'autre pour les pancake)

150 ml d'eau

150 ml de sucre

150 ml de vinaigre de vin blanc

Herbes fraîches (ciboulette, persil plat, oignons verts, etc.)

Porter l'eau, le sucre et le vinaigre à ébullition. Pendant ce temps, à l'aide d'une mandoline, tailler de fines rondelles dans la partie mince des panais, pour un total de plus ou moins 300 ml. Verser la marinade bouillante sur les légumes. Laisser refroidir au frigo. Pour le service, ciseler les herbes et servir comme une salade.

PANCAKE DE PANAIS

Le reste des panais taillés en cubes, cuit à l'anglaise et passé en purée

100 g de blancs d'oeufs

50 g de farine

Sel et poivre

Monter les blancs en neige. Incorporer l'équivalent de la purée de panais en volume en pliant. Assaisonner et ajouter la farine. Pour le service, dans une poêle antiadhésive, faire mousser une noix de beurre et déposer une grosse cuillère de pancake. Cuire au four à 350˚F pendant environ cinq minutes. Tourner le pancake et terminer la cuisson pendant cinq autres minutes.

Pour le montage de l'assiette, déposer le pancake dans le fond d'un bol, la poitrine croustillante et laquée dessus, puis la salade de panais.