Avec soupe de courge Buttercup, lait d'ail, purée de pois chiches poêlée, sauté de chanterelles en tube, par Éloi Dion, chef de cuisine au Van Horne - cuisine du marché
Pour 6 personnes
Soupe de Buttercup
1 petite courge Buttercup
500ml de lait
100ml de crème 35%
Préparation
1.Couper la courge en deux sur la longueur. Vider, huiler et assaisonner. Cuire au four à 350 °F sur une plaque, côté chair vers le bas (environ 45 minutes).
2.Mettre au mélangeur 500 g de chair de courge avec le lait. Mixer jusqu'à l'obtention d'un liquide lisse. Verser dans un bol. Ajouter la crème et rectifier l'assaisonnement.
Lait d'ail
Les gousses pelées de 4 grosses têtes d'ail
250 ml de lait
250 ml d'eau
2 c. à thé d'huile de canola (ou autre huile neutre)
Préparation
Pocher l'ail dans de l'eau salée pendant 15 minutes. Le retirer et le déposer dans le fond d'une casserole. Verser le lait et l'eau, puis réduire à feu doux jusqu'à l'obtention d'un liquide épais (20 minutes). Mixer le tout au mélangeur avec l'huile et rectifier l'assaisonnement.
Purée de pois chiches
540 ml de pois chiches en boîte
11/2 c. à soupe de jus de citron
3 c. à soupe d'huile neutre
1 1/2 c. à soupe de farine
1 gros oeuf
3/4 c. à thé de fenouil en poudre
1/4 c. à thé de cumin en poudre
Sel, poivre
Préparation
Mixer le tout au robot et réserver.
Finition et assemblage
6 filets de doré
250 g de chanterelles en tube
250 g de courge musquée en brunoise (coupée en cubes minuscules)
Huile et beurre
Préparation
Verser la soupe chaude dans un bol. Poêler la purée de pois chiches jusqu'à coloration. Casser à l'aide d'une cuillère et répartir au centre de la soupe. Poêler les filets de doré à l'huile et au beurre, et déposer sur la purée. Poêler les chanterelles et la brunoise avec de l'huile et du beurre et les répartir dans les bols. Décorer avec le lait d'ail au goût.