Consommer régulièrement de la viande cuite à haute température, voire presque brûlée, accroîtrait de près de 60% le risque de cancer du pancréas, selon une étude présentée mardi.
«Cette recherche vient conforter le fait que réduire la chaleur pour griller ou frire la viande, afin d'éviter de la brûler ou de la noircir, pourrait être une bonne façon de réduire le risque de développer un cancer du pancréas», a déclaré dans un communiqué Kristin Anderson, de l'Université du Minnesota nord), principal auteur de cette recherche dévoilée à la conférence annuelle de l'«American Association for Cancer Research», à Denver (Colorado).
Des substances cancérigènes se forment avec la cuisson de la viande (surtout rouge) à très hautes températures, un processus qui ne se produit pas à des cuissons plus douces.
Ces chercheurs ont analysé les habitudes alimentaires de 62 581 personnes en bonne santé au début de l'étude.
Pendant neuf ans de suivi, ils ont identifié 208 cas de cancers du pancréas et établi que les participants qui préféraient leur steak très cuit avait un risque accru de près de 60% de développer une tel cancer, comparé à ceux consommant leur viande moins cuite ou ne mangeant pas du tout de viande.
Toutefois, «nous ne pouvons pas dire avec une certitude absolue que le risque de développer ce cancer est accru en raison de la présence de cancérigènes formés avec la viande brûlée», a tempéré le docteur Anderson.
Mais il a souligné que «ceux qui aiment les viandes grillées ou frites devraient songer à baisser la température de cuisson ou à enlever les parties brûlées».
Les composants devenant cancérigènes dans ces circonstances peuvent être en partie éliminés en passant la viande dans un four à micro-ondes quelques minutes, et en retirant le jus, avant de la griller ou de la frire, ont expliqué les auteurs de l'étude.