Après avoir banni les gras trans et obligé les restaurants à afficher le nombre de calories dans leurs menus, il demande à l'industrie alimentaire de diminuer du quart la quantité de sel des aliments préparés, d'ici cinq ans.

Le sel est depuis longtemps sur les listes de prévention cardiovasculaire, parce que sa consommation excessive augmente la tension artérielle.

Mais au milieu des salves d'applaudissements de la communauté médicale et des critiques des opposants à «l'État-garderie», un épidémiologiste new-yorkais a souligné un danger potentiel: une consommation trop basse de sel peut augmenter la résistance à l'insuline, ce qui est un facteur de risque pour le diabète. Or, les diabétiques ont plus de problèmes cardiovasculaires que la moyenne de la population.

Ce n'est pas la première fois que le Dr Michael Alderman, du collège de médecine Albert Einstein, sonne l'alarme à propos de la guerre au sel.

En 2000, dans la revue Hypertension de l'Association américaine pour le coeur, il avait exposé sa thèse: certes, une diminution de la consommation excessive de sel aurait des conséquences bénéfiques «énormes» en matière de réduction de l'hypertension; mais peu d'études se sont penchées sur les gens qui ne consomment pas assez de sel.

Leur nombre augmenterait-il avec une diminution de la quantité moyenne de sel dans les aliments préparés, qui constituent 80% des apports quotidiens de sel en Amérique du Nord?

Si oui, l'impact sur le diabète contrebalancerait-il la diminution de l'hypertension?

Les critiques du Dr Alderman répliquent que les gens qui ne consomment pas assez de sel ont en général des habitudes alimentaires plus saines que la moyenne, et sont donc moins susceptibles d'avoir des problèmes de diabète.

Recommandations

La quantité recommandée de sel est de 1500 à 2300 mg par jour pour un adulte, soit moins d'une cuillère à thé.

La consommation moyenne en Amérique du Nord est de 3400 mg par jour et elle dépasse 4000 mg par jour chez les jeunes adultes, selon un rapport de 2007 de Statistique Canada.

L'an dernier, l'Association médicale canadienne a estimé que réduire la consommation de sel aux maximums recommandés permettrait de réduire de 30% la prévalence de l'hypertension et de 8,6% les problèmes cardiaques comme les infarctus.