Au salon Food Ingredients Europe qui se tient cette semaine près de Paris, les produits à base de champignons, en version concentrée ou sous la forme de compléments alimentaires, devraient séduire le public en raison de leur capacité à imiter la saveur umami sans viande et à remplacer le glutamate monosodique (GMS): l'humble champignon a déjà la faveur des scientifiques, qui ont prouvé qu'il regorge de nutriments.

L'entreprise néerlandaise Scelta's Mushroom World, par exemple, présentera toute une gamme de produits qui misent sur les bienfaits des champignons.

En employant un procédé appelé «Waste2Taste», Scelta's Mushroom World utilise les pieds des champignons, qui sont souvent jetés, pour les transformer en concentrés liquides et en poudres séchées qui peuvent donner du goût aux soupes et aux sauces.

Ces condiments présenteraient une alternative naturelle aux GMS avec une saveur umami, ce qui s'inscrit dans une tendance mise en lumière par la revue International Journal of Food Science & Technology en septembre. Des chercheurs américains et chinois se sont penchés sur les façons d'extraire les saveurs carnées des champignons pour créer de nouveaux produits végétariens naturels au goût de viande.

Scelta présentera également des produits fonctionnels à base de champignons, tels que le «champignon-amande» (Agaricus subrufescens), qui contient des bêta-glucanes pour renforcer le système immunitaire et de l'ergostérol, précurseur de la vitamine D qui aide à fixer le calcium.

Cet été, Dole a également commercialisé la poudre de jeunes champignons de Paris Portobello Mushroom Powder, dont chaque cuillérée fournit 150% des apports quotidiens recommandés en vitamine D. 

Les scientifiques s'intéressent depuis longtemps à la capacité des champignons à produire de la vitamine D au contact de la lumière, comme le fait l'homme. Ils ont tiré profit de cette propriété en créant une poudre que l'on peut saupoudrer dans les soupes, ragoûts, sauces, pâtes, riz et viandes.

Une étude Euromonitor publiée le mois dernier prévoit également un engouement croissant pour les champignons dans la cuisine en raison de ses bienfaits pour la santé «largement sous-estimés».

Les champignons jouissent d'une excellente réputation en Asie, où ils sont employés depuis des lustres pour leurs propriétés médicinales, mais l'Occident est à la traîne dans ce domaine, selon l'étude.

Les champignons Shiitake, par exemple, sont connus de la communauté scientifique pour leur capacité à diminuer le taux de cholestérol, mais en Occident les campagnes pour l'huile d'olive et les flocons d'avoine lui volent la vedette, d'après Euromonitor.

Food Ingredients Europe se présente comme le plus grand rassemblement au monde d'acheteurs et de décideurs du secteur agroalimentaire. Le salon devrait attirer en banlieue parisienne (Villepinte) 23 000 professionnels d'une centaine de pays, pendant trois jours, à partir du 1er décembre.