La diététiste Thérèse Dufresne a révolutionné le monde de la bouffe molle en la rendant aussi appétissante que la cuisine sexy de Louis-François Marcotte. Jambon à l'ananas sauce à l'érable, rôti de veau au parmesan, poulet barbecue: ses produits haut de gamme ont fait d'elle la nouvelle reine de la caf' des CHSLD.
Pourquoi associe-t-on «personne âgée» et «manger mou»?
Ça fait partie des stéréotypes, comme la canne ou les cheveux blancs. Mais c'est vrai qu'avec le temps, plusieurs personnes âgées ont de la difficulté à mastiquer, parce que les muscles et les nerfs de leur bouche s'affaiblissent et que la coordination de leur langue se dérègle. Nos produits s'adressent à ceux qui ont une difficulté sévère à se nourrir et qui s'étouffent presque à chaque bouchée. Ça représente environ 10% des personnes âgées.
Au risque de citer Andrée Waters, qu'est-ce que votre purée a de «si exceptionnel»?
On fait plus que des patates pilées. Avec notre équipe de scientifiques, on crée des aliments en reproduisant le mieux possible leur texture d'origine. On est arrivé à simuler le granité de la poire, par exemple, ou encore l'effet pâteux du petit pois. Pour arriver à de tels résultats, on étudie la nourriture avec des texturo-mètres, avant d'en faire de la purée. On remoule ensuite cette purée selon la forme de l'aliment d'origine.
Pourquoi vous donnez-vous la peine de faire tout ça?
Notre objectif principal, c'est de redonner l'appétit à ceux qui l'ont perdu, et le plaisir de manger est énormément lié à la variété des textures. Il faut que le patient soit turned on par la nourriture, comme n'importe qui d'autre. Mettez une couche ouverte bien pleine devant quelqu'un, personne va dire «mmm»!
Quel genre de feedback avez-vous de ceux qui ont goûté votre nourriture?
Certains patients à qui on avait dit qu'ils ne mangeraient plus ont pleuré de joie en goûtant nos produits pour la première fois. On le voit tout de suite quand ils aiment notre nourriture. Les muscles de leurs visages s'apaisent. À la longue, ils finissent par prendre du poids. Beaucoup de gens pensent que c'est normal de perdre l'appétit quand on vieillit, mais c'est faux.
Donc ça pogne...
Ça pogne, parce que ça fonctionne! Les intervenants en santé réalisent le niveau de vie qu'ils redonnent à leurs patients quand ils leur servent nos produits. Le plaisir de manger, c'est primordial. Quand les personnes âgées prennent du poids, elles se défendent un peu mieux contre les microbes et elles ne sont plus constipées. Une personne bien nourrie coûte jusqu'à cinq fois moins cher à soigner.
Quels sont vos mets les plus populaires?
En ce moment, c'est notre salade verte du chef. Pour les personnes qui n'ont pas mangé de «frais» depuis cinq ans, c'est merveilleux. Il y a aussi le poulet barbecue.
Appréhendez-vous le moment où vous allez devoir manger votre propre nourriture?
Pas du tout! Elle est super bonne.