Cette semaine, congé scolaire oblige, j'ai décidé de vous présenter quatre créations signées par un nouveau tandem que je forme avec Stéphane Modat, chef et ex-copropriétaire du restaurant Utopie. À la demande de l'émission de télévision Curieux Bégin, où j'anime une chronique vins et mets depuis janvier, nous nous sommes inspirés des pistes aromatiques pour «dépoussiérer» et nous réapproprier les boissons chaudes classiques d'après-ski. Haute voltige pour tous!

Afin de poursuivre mes recherches harmoniques, tant en cuisine qu'à table, j'ai le privilège d'explorer la création en cuisine, quotidiennement, en compagnie d'un grand chef de sa génération, avec lequel j'ai développé ces dernières années des affinités fructueuses et une grande amitié. Nous parcourons ensemble mes nouvelles pistes aromatiques et nous nous amusons avec les accords et les idées de création en cuisine. D'innombrables recettes sont ainsi nées, ainsi que quelques cocktails, remis au goût du jour.

 

Notez que ces recettes de boissons chaudes se trouvent sur www.francoischartier.ca. Pour assister à la préparation de ces boissons chaudes, regardez Curieux Bégin, demain, à 17h, à Télé-Québec. Nous y présentons chaque étape. Vous pouvez aussi voir l'émission sur curieuxbegin.telequebec.tv. Bon congé, bon ski et, surtout, bons cocktails!

TROIS BOISSONS CHAUDES D'APRÈS-SKI SIGNÉES CHARTIER/MODAT

Vin chaud épicé à la poire

À partir d'une recette de poires au vin rouge épicé... Il suffit de prendre le vin de cuisson des poires, parfumé à la poire et aux épices (badiane, cannelle, girofle, vanille, poivre du Sichuan), pour en faire un cocktail, fortifié de Poire Williams Massenez, France (30,50$; 500 ml; 00 427 682) et servi chaud, avec un bâton de cannelle. L'idée est d'obtenir un vin chaud où les tanins ne deviennent pas amers, comme c'est trop souvent le cas. En passant, le vin rouge de syrah ou de shiraz, ainsi que les épices font tous partie de la même famille aromatique que la poire. D'où la symbiose des saveurs. Enfin, les poires pochées dans le vin rouge utilisé pour faire ce cocktail pourront être servies avec les fromages, les fondues au fromage ou au chocolat. Du cocktail à la fondue, en passant par les fondues, difficile d'être plus pratique et plus dans le mode «récupération» !

Café québécois

Inspiré de tous les cafés flambés, ce café, rehaussé d'Amaretto di Saronno Originale, surmonté de lait de coco monté en cappuccino et saupoudré de curry a comme ingrédient de base le très québécois sirop d'érable. Tous les autres ingrédients - café expresso allongé (moka arrar), Amaretto di Saronno Originale Liqueur (15,20$; 031 864), gras de lait de noix de coco (conserve), eau de noix de coco, lait et curry - portent la même signature aromatique que le sirop d'érable: celle de la famille moléculaire du sotolon. Gourmand et décapant!

Tokyo cosmopolite

(Sur les thèmes de la ponce de gin chaud, du thé vert et du cosmopolitan)

Une idée née après plus de deux ans de réflexion sur les parfums du thé vert... et plus particulièrement les parfums emprisonnés dans le marc de thé vert après l'infusion. Chaque fois, le marc infusé est plus aromatique que le thé lui-même. J'ai donc décidé de prendre ce marc de thé vert et de l'infuser dans un gin - Bombay Sapphire dry gin (24,90$; 00 316 844) - afin d'emprisonner les parfums du marc de thé vert dans le gin. J'ai découvert que les composés volatils du thé, comme ceux du safran et du thym, sont beaucoup plus solubles dans l'alcool que dans l'eau. Plusieurs variations sont possibles à partir de ce gin parfumé au thé vert, en utilisant des ingrédients de même famille aromatique: gin parfumé au marc de thé vert servi dans un verre givré avec gingembre et sucre; gin parfumé au marc de thé vert, avec canneberges préalablement cuites avec du sucre, servi dans un verre givré avec gingembre et sucre.