Ce n'est pas trois, mais bien cinq repas par jour que l'on prend à Singapour. Outre le petit-déjeuner (matin) et le lunch (midi), il y a le thé (après-midi), le dîner (début de soirée) et le souper (fin de soirée). Sans compter les nombreuses collations qui s'ajoutent toute la journée. Parcours gourmand.
Manger est une véritable obsession pour les Singapouriens. Même leur salutation d'usage, «Avez-vous mangé?» s'y rapporte. Où que vous alliez, quelle que soit l'heure, il y a des gens attablés autour de quelques plats. On peut manger aussi bien en plein milieu de la nuit que pendant le jour.
La ville-État compte plus de 2100 restaurants de toutes sortes. En tant que haut lieu de la gastronomie en Asie, Singapour attire les grands chefs de renommée internationale, de Daniel Boulud de New York à Guy Savoy de Paris. La ville est aussi reconnue pour la qualité exceptionnelle de la nourriture servie dans les petits établissements et les comptoirs des centres de restauration (hawkers). Ces derniers sont au coeur de l'expérience gourmande à Singapour. Leur cuisine authentique et sans prétention est incroyablement délicieuse. La variété des plats est infinie et les prix très abordables.
Chaque centre de restauration compte des dizaines de comptoirs spécialisés, collés les uns aux autres. L'espace restreint du comptoir-cuisine oblige les commerçants à n'offrir qu'un plat ou deux. Ils se spécialisent donc dans ce qu'ils savent préparer de mieux. L'un s'en tient au riz, l'autre à la soupe, les crevettes ou le boeuf sauté aux légumes. Les Singapouriens sont prêts à traverser la ville pour déguster tel mets à tel endroit spécifique. Même si la queue devant le comptoir s'allonge à l'infini, ils attendront le temps qu'il faut pour se régaler.
Les touristes n'ont rien à craindre, car la propreté est de rigueur. La cote d'hygiène de chaque établissement, petit ou grand, est affichée bien en évidence. Les cotes A et B sont excellentes tandis que les cotes C et D indiquent quelques lacunes, sans toutefois mettre en péril la santé des clients. Des inspecteurs (ils sont nombreux) font régulièrement des visites surprises et si les exigences ne sont pas satisfaites, l'endroit est fermé sur-le-champ pour un minimum de six mois. Et pas question de permettre au propriétaire de continuer à faire des affaires sous un autre nom.
Parmi les centres de restauration les plus populaires, le Maxwell Hawker Center est un incontournable. Une centaine de comptoirs proposent une grande variété de plats locaux et régionaux. En plein coeur du quartier chinois, le Maxwell possède une ambiance unique où se mêlent Singapouriens et touristes. Le riz au poulet du comptoir Tian Tian est l'un des plus savoureux de Singapour tout comme le char kway teow (nouilles de riz frites) de Marina South Delicious Food.
Ouvert 24 heures sur 24, le Newton Hawker Centre baigne dans une autre atmosphère. On y va entre autres pour le gâteau aux carottes du comptoir Heng Fried Carrot Cake. En fait, ce classique de la cuisine singapourienne n'est pas un gâteau et ne contient pas de carottes. C'est plutôt un plat consistant et savoureux, préparé avec des radis, du riz et des oeufs. Une fois cuit, on le fait frire jusqu'à ce que l'extérieur soit croustillant.
Le coloré Geylang Serai Market permet de visiter le quartier malais et de comprendre comment les différentes cultures (chinoise, indienne, malaise et eurasienne) vivent en toute harmonie à Singapour. Le centre de restauration compte deux sections, l'une pour les mets malais et l'autre pour les mets indiens. Ne cherchez pas de porc du côté malais et vous ne trouverez pas de boeuf du côté indien. Mais à voir la foule qui s'y presse, nul doute qu'il y a là quantité de mets réputés. C'est apparemment le meilleur endroit de la ville pour déguster du cendol - une sorte de gelée avec tapioca, coconut et glace. Au rez-de-chaussée, le marché propose toutes sortes de produits frais et surtout des épices rares.
Les restaurants et cafés
Un autre délice de la cuisine de Singapour est le fameux Chili Crab. Les restaurants Jumbo Seafood (www.jumboseafood.com.sg) en ont fait leur spécialité. Le plat ne semble pas très raffiné au premier coup d'oeil: le crabe non décortiqué baigne dans une abondance de sauce. Comme c'est impossible de le manger sans éclabousser ses vêtements, chaque client doit revêtir un tablier. Mais quel régal! C'est un mélange de saveurs impossible à décrire. Comme Jumbo Seafood sert plus d'une tonne de crabes vivants par jour, il n'y a pas à s'inquiéter de la fraîcheur. Et l'ambiance du restaurant situé au bord de l'eau, à Riverside Point, est très festive.
La nourriture est une piste extraordinaire pour découvrir la culture, l'histoire et le mode de vie des Singapouriens. Les mets peranakan sont les plus exotiques et uniques à Singapour. Ils sont nés de deux cultures. Un grand nombre des premiers immigrants chinois ont épousé des immigrantes malaises, ce qui a donné la culture peranakan et la cuisine nyonya. Le mélange des épices chinoises et malaises crée des saveurs parfois surprenantes mais toujours délicieuses.
Pour goûter les classiques de cette cuisine, qui mélange les épices chinoises et malaises, il faut se rendre dans les rues East Coast Road et Joo Chiat. Le populaire café 328 Katong Laksa (216, East Coast Road) est tapissé de photos de vedettes et les clients viennent de toutes les parties de la ville pour manger la fameuse laksa, une soupe de fruits de mer très épicée, adoucie par du lait de coco.
À quelques portes, les dumplings de Kim Choo (109, East Coast Road) s'envolent à la vitesse de l'éclair. Chaque dumpling est emballé dans une feuille de lotus et joliment ficelé en forme de triangle. En l'ouvrant, on découvre une boulette de porc et de melon, divinement assaisonnée et entourée de riz. C'est une explosion de saveurs.
L'entreprise familiale Kim Choo a été fondée en 1945 par la grand-mère du propriétaire afin de promouvoir la culture perenakan. Attenant au restaurant, la boutique-musée (vêtements, porcelaines, broderies extraordinaires, etc.) est une preuve que la culture peranakan est encore bien vivante.
On peut ensuite se balader sur la promenade couverte tout en admirant les shophouses colorées, magnifiquement préservées. Et si vous avez encore un petit creux, faites un arrêt chez Nam San (261, Joo Chiat Road), qui est réputé pour ses otahs. Ce sont de petits pâtés de calmars, d'oeufs de poisson, de maquereau ou de crevettes, enveloppés dans des feuilles de bananes et que l'on avale en marchant.
Le quartier Little India est tout aussi fascinant. On trouve les meilleures bananes frites de la ville chez Thelia, dans le Tekka Market. Mais pour un repas où des feuilles de banane tiennent lieu d'assiettes, il faut se rendre au Banana Leaf Apolo (56, Race Course Road). L'ambiance authentiquement indienne révèle une autre facette de Singapour.
Les frais de ce voyage ont été payés par l'Office de tourisme de Singapour. Transport assuré par Singapore Airlines.