Boisson traditionnelle asturienne, ce cidre faiblement alcoolisé est évidement tiré de la fermentation partielle ou totale du moût de pomme, unique ingrédient qui lui donne son goût si particulier.

Le cidre tiré est plus acide et plus sec que celui que l'on connaît ici. L'une de ses trois variétés est dite naturelle, non filtrée. Elle est habituellement servie en guise d'apéritif ou pour accompagner tapas ou pintxos (prononcez pinchos).

À Oviedo, la calle de la Sidreria est sans doute le meilleur endroit pour déguster la boisson. Dans tous les bars et restaurants qui se succèdent, le cidre coule presque à flots. Ce soir-là, au restaurant Sidreria Tierra Astur, ce ne sont pas tant les plats qui retiennent notre attention que la manière dont on nous sert le cidre.

La technique, très originale, est appelée escanciado, ou directement du tonneau. L'«escanciador» (le serveur de cidre) prend dans une main la bouteille et la lève bien haut au-dessus de sa tête.

Dans l'autre main, placée à la hauteur de la cuisse, il tient le verre. Le cidre versé d'en haut doit tomber juste sur le bord du verre et rebondir, brisé sur ses parois en formant de la mousse.

Le cidre est versé en petites quantités qui doivent se boire cul sec avant que la boisson ne repose dans le verre.

On nous indique que la tradition exige de laisser un fond de cidre que l'on doit verser par terre pour rincer le bord utilisé pour boire. Car habituellement, on ne se sert que d'un seul verre par bouteille, quel que soit le nombre de buveurs! Là où nous sommes, chacun a son verre - les traditions se perdent... Chacun jette donc sur le sol son fond de cidre avant de se faire servir à nouveau.

Ce rituel est le même dans tous les bars et restaurants du genre. Il y a même des concours annuels extrêmement populaires. Bref, vous l'aurez compris, on ne peut quitter les Asturies sans avoir pris un verre... de cidre.