Au pays du cidre de glace

Stéphanie Bérubé et François Chartier font équipe pour la première fois. Le sommelier a sélectionné les produits. Ce sont ses cidres coups de coeur. Il a retenu sept maisons particulièrement dignes d'intérêt. Notre journaliste a pris son carnet d'adresses et a rendu visite aux producteurs choisis. Cette version hivernale du Québec qu'on aime est magnifiquement illustrée par les photographes Alain Roberge, Robert Skinner, Bernard Brault et Martin Chamberland, qui sont littéralement tombés dans les pommes! Bonne visite!

Clos saragnat: de terroir et de froid

Nous sommes des paysans. Pas des gens d'affaires.» Christian Barthomeuf utilise le terme paysan au sens noble. Comme celui qui garde la terre et la fait fructifier. Quant à son avertissement, il le lance pour la forme. Si Barthomeuf était un homme d'affaires, il serait très riche. Mais il a préféré laisser le côté business aux autres producteurs et s'intéresser à ses pommiers. Même si le cidre de glace, c'est un peu son bébé.

 

Comment est né le cidre de glace? Plusieurs personnes en réclament la paternité : le premier à avoir trouvé le nom, le premier à l'avoir commercialisé; celui qui en fait la meilleure promotion.

Si on devait toutefois attribuer la paternité à une seule personne, Christian Barhomeuf aurait probablement le certificat de naissance en main. Il y a 20 ans, ce Français d'origine s'est dit qu'au Québec, il fallait s'intéresser à la pomme gelée plutôt qu'au raisin. Il travaillait à l'époque sur un vignoble, mais la pomme et le froid lui semblaient des alliés naturels dans un pays nordique. Il a donc pressé la pomme gelée, exactement comme on le fait avec le raisin pour le vin de glace.

C'est le terroir qui lui a soufflé cette idée de cidre du froid, qui allait devenir l'emblématique cidre de glace. ChristianBarthomeuf a ensuite travaillé avec plusieurs autres producteurs, dans les années 90 et 2000. Ils ont ensemble créé des produits et déniché des pommiers qui conservent leurs fruits, l'hiver arrivé. Il a toujours fait du cidre de glace, pour lui-même et en 2002, il a acheté son petit lopin de terre en friche, voisin du mont Pinacle, à Frelighsburg. Un refuge de papillons, où se croisent les merles d'Amérique et les pluviers; où se baignent les rainettes des bois et les tortues. Un petit paradis qui compte des pruniers, des poiriers et aussi, évidemment, des pommiers.

Il y fait depuis les cuvées du Clos Saragnat, dont cet étonnant cidre sauvage fait à partir de pommes qu'il a récoltées dans la forêt. Seulement 350 bouteilles, numérotées et signées par l'artisan.

Plutôt que de grossir, Christian Barthomeuf est donc resté petit. Et fidèle à ses principes. Il cultive ses pommiers selon les pratiques de l'agriculture biologique, sans utiliser de pesticides, d'herbicides ou d'engrais chimiques. Il a aussi rangé son tracteur et utilise maintenant des chevaux dans son verger. «Le grand avantage de travailler comme ça, explique le producteur, c'est que ça ne sera jamais fait par un industriel.» Ça, c'est certain. L'agriculteur n'a d'ailleurs rien contre la production industrielle de cidre de glace. Tant qu'elle est bien faite.

Ce n'est malheureusement pas toujours le cas. Attirés par l'intéressant potentiel commercial du cidre de glace, de nombreux pomiculteurs se sont aussi mis à en fabriquer. Les cuvées, de plus ou moins bonne qualité, se sont multipliées sur les tablettes des épiceries.

Si fairede l'excellent cidredemande précision et rigueur, faire du cidre de glace quelconque est assez simple, concède Christian Barthomeuf. Un producteur qui met du sucre ou du colorant dans sa boisson peut la vendre à très bas prix chez un détaillant grande surface. Il n'y a pas de problème, dit Christian Barthomeuf, mais il devrait être tenu de l'écrire sur sa bouteille pour que le consommateur sache ce qu'il achète.

Le nouveau règlement provincial sur la fabrication de cidre devrait mieux encadrer la production d'alcool de pommes. On y interdit notamment de congeler artificiellement les pommes: cela doit être l'oeuvre du froid naturel, peu importe la méthode utilisée. «Je n'ai rien contre les gens qui congèlent des pommes, lance Barthomeuf. Mais il faut ensuite vendre un produit qu'on appellera du cidre liquoreux. Si un hiver il n'y avait pas de gel au Québec, moi-même je congèlerais mes pommes. Mais je ne prétendrais pas faire du cidre de glace et je ne le vendrais pas le même prix»

D'ailleurs, s'il fallait qu'il n'y ait pas de gel au Québec un hiver, cela ferait un beau ménage naturel chez les fabricants de cidre de glace. Car en cette douce année, il ne devrait pas, en théorie, y avoir une seule bouteille de cidre de glace sur le marché

Autre source d'irritation : Barthomeuf aimerait bien qu'on cesse de prétendre que les cidres de glace sont nécessairement faits de pommes qui ont gelé dans l'arbre et qui sont récoltées à l'hiver. Certains producteurs font toute leur publicité autour de la magnifique pomme gelée dans l'arbre qu'ils n'utiliseront jamais! La plupart du cidre de glace est fait avec du jus congelé, naturellement. Moins de 5% du cidre de glace québécois est fait par cryoextraction, avec la fameuse pomme gelée dans l'arbre et récoltée en hiver. Le Clos Saragnat fait évidemment partie de cette minorité.

«Les gens qui goûtent à notre cidre de glace nous demandent souvent ce que c'est, explique Louise Dupuis, partenaire de vie et d'affaires de Christian Barthomeuf. Ils sont parfois très surpris lorsqu'on leur dit que c'est du cidre de glace, car ils en ont déjà goûté et ça ne ressemble pas à ce qu'ils connaissaient. Quand je leur explique la différence, je réfère beaucoup au vin. J'utilise le même vocabulaire et je leur rappelle qu'il y a des bouteilles de vin à 10$ et d'autres que l'on paye 35$.»

 

CLOS SARAGNAT (Description de François Chartier)

Fondation: 2002

Quantité: entre 7000 et 10 000 bouteilles par année

Méthode : cryoextraction

Exportation: pas du tout : le Clos Saragnat vient d'apparaître à la SAQ et il est vendu à la propriété.

Accueil : ils sont là quand ils sont là! L'été, les propriétaires laissent un émetteur à la porte ; les visiteurs peuvent alors les joindre alors qu'ils travaillent dans le verger! L'hiver, ils ouvrent aux visiteurs qui s'annoncent avant de passer.

www.saragnat.com

100, chemin Richford

Frelighsburg

450-298-1444