François Chartier propose un accord fondue au chocolat et alcool.

Sur la piste aromatique du chocolat noir, il y a, avant tout, les épices et la vanille, qui partagent le même profil aromatique que le cacao et que j'ai utilisées dans cette version presque traditionnelle. Sur cette route, il y a aussi le café, le caramel, les noix et le thé noir fumé, que je vous suggère pour créer d'autres versions de fondues.

Chocolat noir, épices et vanille sont sur la piste des vins doux naturels longuement élevés en fûts, comme c'est le cas des vieux banyuls, maury et rivesaltes du Roussillon, tout comme des portos de type tawny. Mais les bières noires, de type stout, cacaotées à souhait, s'y accordent aussi, et ce, même en version cocktail Black Velvet.

Le café, lui, nous conduit aussi sur la piste aromatique des vieux vins doux naturels non muscatés, donc à base de grenache, comme le rivesaltes hors d'âge et le maury de 10 ans et plus, ainsi que les cognacs. La recette de cocktail coco cognac réinventé est aussi de mise! Enfin, le caramel et les noix appellent porto tawny, madère bual ou malmsey, bière brune extra-forte, amaretto, vieux sauternes ou vieux rhums bruns, tout comme certains scotchs vieillis dans des barriques ayant servi à de vieux rhums bruns.

1. Cocktail: coco cognac à la Papilles

Cognac VS au choix et liqueur de café Patron X.O.

44,75$ SAQ (11542121)

Le thé noir fumé exhale le même profil que le cognac et la liqueur de café, tout comme le chocolat noir.

Préparation:

1. Dans un mortier, réduire en poudre du thé noir fumé (1 ml ou 1/4 c. à thé) à l'aide d'un pilon. Réserver.

2. Dans une petite casserole, verser du lait (65 ml ou 1/4 tasse) et faire chauffer. Déposer la poudre de thé noir fumé et laisser infuser pendant 3 minutes. Filtrer à l'aide d'une passoire à thé, puis laisser refroidir au réfrigérateur.

3. Dans un shaker, déposer quelques glaçons, puis verser le lait, du cognac VS (30 mlou 2 c. à soupe ou plus...) et de la liqueur de café (15 ml ou 1 c. à soupe). Frapper et verser en filtrant dans un verre à martini.

2. Cocktail: Black Velvet

Prestige Moingeon Brut, Crémant de Bourgogne

21,55$ (SAQ 871277)

Pol Roger Brut

61,75$ (SAQ 051953)

Bière noire stout et vin mousseux ou champagne

Ce grand classique britannique de l'univers des cocktails mérite d'être redécouvert, d'autant plus qu'il s'unit au chocolat noir à merveille! Très simple à réaliser, il est à base de bière noire allongée de vin mousseux. Il suffit de remplir de moitié une flûte à champagne avec un stout, puis d'ajouter, délicatement, un vin mousseux. L'idée, c'est que les deux liquides ne se mélangent pas (car ils n'ont pas la même densité). Vous pouvez verser le mousseux tout doucement sur le dos d'une cuillère au-dessus de la stout dans le verre. Optez pour une noire de microbrasserie québécoise, telle la très chocolatée Simple Malt Impériale Stout des Brasseurs Illimités de Saint-Eustache, ou encore L'Imperial Stout de L'Alchimiste de Joliette, on ne peut plus café espresso et cacao. Pour le mousseux ou le champagne, pour que la synergie aromatique opère entre la bière et ce dernier, il faut un vin aux arômes briochés et torréfiés, comme c'est le cas du Prestige Moingeon Brut, Crémant de Bourgogne. Si vous optez pour un champagne, l'un des plus toastés est assurément le Pol Roger Brut.

3. The Benriach «Arumaticus Fumosus»

12 ans

Scotch Single Peated Malt, Benriach Distillery, Écosse

70$ SAQ S (11 092 473) ****1/2

Un 10 ans d'âge, vieilli dans des barriques ayant autrefois servi à l'élevage de rhum. Il se montre puissamment aromatique, fumé à souhait, avec des tonalités végétales, rappelant la tourbe ayant servi à nourrir le feu pour sécher le malt. La bouche est tout aussi décapante et pénétrante, certes fumée, mais aussi caramélisée et veloutée, façon vieux rhum, pleine et d'une très grande allonge. J'adore! Pourquoi pas réaliser une fondue sur mesure pour ce scotch, en la parfumant au thé noir fumé Lapsang Souchong?

La recette de fondue au chocolat et épices

Ingrédients

125 ml (1/2 tasse) de lait 3,25%

125 ml (1/2 tasse) de crème 35%

1/2 gousse de vanille, grattée

3 ml (1/2 c. à thé) de cinq-épices

3 ml (1/2 c. à thé) de cannelle en poudre

280 g (10 oz) de chocolat noir à 60%, concassé

Préparation

1. Dans une casserole à fond épais, amener le lait et la crème à ébullition.

2. Hors du feu, ajouter la vanille et les épices. Laisser infuser quelques minutes et filtrer pour ne conserver que le liquide.

3. Remettre le liquide dans une casserole et réchauffer. Hors du feu, ajouter le chocolat en une seule fois. Remuer à l'aide d'une spatule pour rendre la texture lisse. Il faudra ajouter un brin de lait si on la préfére plus liquide. Homogénéiser à l'aide d'un fouet.

4. Transférer la fondue au chocolat dans votre caquelon et faire chauffer à feu doux.

*Variation café-cannelle façon Papilles: À l'étape 2, hors du feu, ajouter la vanille, la cannelle et du café soluble (5 ml ou 1 c. à thé), mais sans ajouter le cinq-épices de la recette originale. Laisser infuser quelques minutes, fouetter et filtrer pour ne conserver que le liquide.

**Variation caramel-noix façon Papilles: À l'étape 2, hors du feu, ajouter la vanille, de l'huile de noix (10 ml ou 2 c. à thé) et la cannelle (mais sans le cinq-épices de la recette originale). Laisser infuser pendant quelques minutes et filtrer pour ne conserver que le liquide. Puis, à l'étape 3, remettre le liquide dans une casserole et faire réchauffer avec du caramel liquide (30 ml ou 2 c. à soupe) de votre choix ou avec du dulce de leche. Poursuivre la suite des étapes de la recette originale.

Recette de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'automne, publié aux Éditions La Presse.