Ingrédients
3 sections de côtes levées
de dos de porc
Gros sel de mer
Eau froide en quantité suffisante
Préparation
1. Dans une grande casserole, déposer les côtes levées et couvrir d'eau froide. Saler avec parcimonie et porter à ébullition.
2. Cuire à feu moyen pendant au moins une heure et demie, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
3. Déposer les sections délicatement sur une tôle à biscuits et placer au réfrigérateur pour les faire durcir un peu, ainsi il sera plus facile de les manipuler.
>>> À LIRE: Les harmonies avec la cuisson des côtes levées
Ingrédients de la sauce
375 ml (3 1/2 t) de cassonade
375 ml (1 1/2 t) de ketchup
125 ml (1/2 t) de vinaigre de xérès élevé en barrique
125 ml (1/2 t) de rhum Original Dark Superior El Dorado
10 ml (2 c. à thé) de sauce Worcestershire
5 ml (1 c. à thé) de cannelle
3 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle
en poudre
15 ml (3 c. à thé) de moutarde sèche
10 ml (2 c. à thé) de sel
10 ml (2 c. à thé) de poivre concassé
Quelques gouttes de Tabasco fumé, au goût
PRÉPARATION DE LA SAUCE
1. Dans un mélangeur, mixer tous les ingrédients. Passer la sauce à l'étamine et réserver au réfrigérateur.
2. Lorsque la sauce est refroidie, déposer une section de côtes levées cuites sur une pellicule plastique. Badigeonner généreusement les deux faces de la viande, et refermer la pellicule hermétiquement. Répéter l'opération avec les autres sections de côtes levées.
3. Déposer les côtes levées sur une plaque et réfrigérer de 12 à 48 heures pour que la viande absorbe la marinade. Plus les côtes levées seront marinées longtemps, meilleures elles seront! Réserver le surplus de marinade au réfrigérateur.
FINITION
1. Chauffer le four à 190°C (375°F).
2. Déposer les côtes levées sur une plaque allant au four. Badigeonner du surplus de marinade. Enfourner et laisser caraméliser la sauce en badigeonnant deux ou trois fois au cours de la cuisson. Il est important de ne pas manipuler les côtes levées, car elles risquent de se défaire.
3. Lorsque les côtes levées sont entièrement caramélisées, les sortir du four et les tailler entre chaque section d'os. Déposer sur un plateau de service. Déguster!
« Façon Papilles »
Variation à la bière noire, au bouillon de boeuf et au sirop d'érable
Pourquoi ne pas parfumer l'eau de cuisson d'ingrédients de la même tonalité aromatique?
1. Dans une grande casserole, verser une bouteille de bière noire (440 ml), une demi-tasse (125 ml) de sirop d'érable, du gros sel, cinq clous de girofle et une quantité suffisante d'eau froide.
2. Porter à ébullition et y déposer les sections de côtes de porc.
3. Cuire une heure à une heure et demie, selon la taille des sections.
Recette de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'automne (éditions La Presse).