Ingrédients

3 sections de côtes levées

de dos de porc

Gros sel de mer

Eau froide en quantité suffisante

Préparation

1. Dans une grande casserole, déposer les côtes levées et couvrir d'eau froide. Saler avec parcimonie et porter à ébullition.

2. Cuire à feu moyen pendant au moins une heure et demie, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

3. Déposer les sections délicatement sur une tôle à biscuits et placer au réfrigérateur pour les faire durcir un peu, ainsi il sera plus facile de les manipuler.

>>> À LIRE: Les harmonies avec la cuisson des côtes levées

Ingrédients de la sauce

375 ml (3 1/2 t) de cassonade

375 ml (1 1/2 t) de ketchup

125 ml (1/2 t) de vinaigre de xérès élevé en barrique

125 ml (1/2 t) de rhum Original Dark Superior El Dorado

10 ml (2 c. à thé) de sauce Worcestershire

5 ml (1 c. à thé) de cannelle

3 ml (1/2 c. à thé) de clou de girofle

en poudre

15 ml (3 c. à thé) de moutarde sèche

10 ml (2 c. à thé) de sel

10 ml (2 c. à thé) de poivre concassé

Quelques gouttes de Tabasco fumé, au goût

PRÉPARATION DE LA SAUCE

1. Dans un mélangeur, mixer tous les ingrédients. Passer la sauce à l'étamine et réserver au réfrigérateur.

2. Lorsque la sauce est refroidie, déposer une section de côtes levées cuites sur une pellicule plastique. Badigeonner généreusement les deux faces de la viande, et refermer la pellicule hermétiquement. Répéter l'opération avec les autres sections de côtes levées.

3. Déposer les côtes levées sur une plaque et réfrigérer de 12 à 48 heures pour que la viande absorbe la marinade. Plus les côtes levées seront marinées longtemps, meilleures elles seront! Réserver le surplus de marinade au réfrigérateur.

FINITION

1. Chauffer le four à 190°C (375°F).

2. Déposer les côtes levées sur une plaque allant au four. Badigeonner du surplus de marinade. Enfourner et laisser caraméliser la sauce en badigeonnant deux ou trois fois au cours de la cuisson. Il est important de ne pas manipuler les côtes levées, car elles risquent de se défaire.

3. Lorsque les côtes levées sont entièrement caramélisées, les sortir du four et les tailler entre chaque section d'os. Déposer sur un plateau de service. Déguster!

« Façon Papilles »

Variation à la bière noire, au bouillon de boeuf et au sirop d'érable

Pourquoi ne pas parfumer l'eau de cuisson d'ingrédients de la même tonalité aromatique?

1. Dans une grande casserole, verser une bouteille de bière noire (440 ml), une demi-tasse (125 ml) de sirop d'érable, du gros sel, cinq clous de girofle et une quantité suffisante d'eau froide.

2. Porter à ébullition et y déposer les sections de côtes de porc.

3. Cuire une heure à une heure et demie, selon la taille des sections.

Recette de François Chartier, avec la collaboration de Stéphane Modat, tirée du livre Papilles pour tous! Cuisine aromatique d'automne (éditions La Presse).